Armensuppe
Lombardis Suppe
Schwarze Bohnensuppe
Wachtelpastete
Püree von "Dicken Bohnen"
Gefüllter Schweinebraten
Käsekrapfen
Birnen aus Sultaninen und Mandeln
Nonnenfürze
Haferbrei

Wurzeln
Porree
Sellerie
Petersilienwurzel
Petersilie
Dinkel (Grünkern)
Speck

Speck würfeln, im Topf auslassen, kleingeschnittenes Gemüse darin anschwitzen, geschrotetes Dinkelgetreide mitschwitzen, dann Wasser auffüllen. Gar kochen, zum Schluß gehackte Petersilie darüber streuen.

750g Möhren
Butter
3/4l Fleischbrühe
Thymian, Salz, Pfeffer
100g geriebener Emmentaler
Nelke, Zimt, Safran, Muskat
3/4 l weißer Traubensaft
6 Eigelb

Möhren fein schneiden und in Butter andünsten, Fleischbrühe angießen und mit Thymian, Salz und Pfeffer kochen. Wenn die Möhren gar sind, Traubensaft, Käse, Gewürze sowie das verquirlte Eigelb unterziehen. Alles noch einmal heiß werden lassen.

75g durchwachsendener Speck
1 Zwiebel
300g rote Bohnen (aus der Dose oder selber quellen lassen)
1/8 L Rotwein (nicht zu trocken)
1/4 L Sahne
Salz, Pfeffer
2 EL gehackte Petersilie

Den durchwachsenen Speck in kleine Würfel schneiden und in einem Topf auf milder Hitze goldgelb auslassen, die fein gehackte Zwiebel zugeben und goldgelb braten. Die Bohnen mit der Flüssigkeit dazugeben und ca. 10 Minuten schmoren. Alles durch ein Sieb passieren oder im Mixer glatt pürieren. Mit der Fleischbrühe und den Rotwein kurz erhitzen. Bei milder Hitze die Sahne unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, anrichten, mit der gehackten Petersilie bestreuen und servieren.

100g Mürbeteig aus 30g Butter, 70g Mehl, etwas Wasser und Öl
4 Wachteln
die selbe Menge (in g) Wurstbrät 4 Streifen fetten Speck
Salz, Pfeffer, Gewürzmischung (35g Ingwer gemahlen, 125g Zimt, 5g Kardamonkörner, 5g Nelken, 125g Rohrzucker)

Mürbeteig vierteln, jedes Teil ausrollen, 4 hohe Auflaufformen mit den Teigblättern auslegen, in jede Form ein Viertel des mit den Gewürzen abgeschmeckten Fleischbräts füllen, Wachteln hineindrücken, mit Speckstreifen belegen, im heißen Backofen ca. 35min backen.

1kg dicke Bohnen enthülst
2 große Zwiebeln
1 EL Butter
5 getrocknete Feigen
1 Apfel
Salbeiblätter

Gargekochte Bohnen pürieren, gebratene Zwiebel mit den angeschwitzten Feigen, dem Apfel und den Salbeiblättern unter das Püree geben.

1kg Schweinenacken
Für die Füllung:
2 hartgekochte Eigelb
200g gekochten Schinken
20g geriebenen Gruyére
Salz, Pfeffer, feingehackten Ingwer, Safran

Fleisch mit einem Einschnitt zum Füllen versehen, zerdrücktes Eigelb mit Käse, feingehacktem Schinken und den Gewürzen vermischen, das Fleisch damit füllen, salzen und pfeffern, in einer gefetteten Backform ca. 1,5 Stunden im vorgeheizten Backofen garen.

(Für vier Personen)
Teig:
300g Mehl
6 Eigelb
3 EL Sahne
70g Butter
3 EL trockenen Weißwein
1 Eiweiß
100g Butter oder Schmalz zum Ausbacken
Salz

Füllung:
100g geriebener Käse
125g durchw. Speck
1 Ei
1 Bd Petersilie
Pfeffer

Einen festen Teig kneten und ausrollen. Mit Eiweiß bestreichen und Quadrate von ca. 10cm Seitenlänge ausschneiden. Für die Füllung den Speck in kleine Würfel schneiden, den geriebenen Käse mit Ei und gewürfeltem Speck vermischen und mit Pfeffer abschmecken. Die Mischung in die Mitte der Quadrate geben. Zu Dreiecken zusammendrücken und in heißem Schmalz goldgelb ausbacken.

300g große helle Sultaninen
etwas Weißwein
300g geschälte Mandeln
100g Rohrzucker
1 haselnuß- bis walnußgroßes Stück frischen Ingwer (Menge nach Geschmack)

Die Sultaninen gut mein Wein befeuchten. Den Ingwer sehr fein hacken. Alle Zutaten zusammen im Mörser zerstoßen oder im Mixer fein zerkleinern. Aus der entstandenen Masse kleine Birnen formen und anstelle des Stiels einen Mandelstift einsetzen.

2 Eier
1 Eiweiß
2 EL Honig
50g gemahlene Mandeln
100g Mehl
etwas Salz

Die Eier mit dem Eiweiß und dem Honig kräftig aufschlagen, die gemahlenen Mandeln, Mehl und Salz dazugeben und zu einem festen Teig kneten. Zugedeckt etwa eine halbe Stunde stehen lassen. Dann den Teig zu kleinen PLätzchen formen und in Fett schwimmend goldgelb backen. Mit einer Fruchtsoße servieren.

 

Haferbrei

Dies ist das wichtigste mittelalterliche Kochrezept, weil es am häufigsten angewendet wurde:

Willst du Haferbrei machen, bringe 1 l Wasser mit etwas Salz zum Kochen. Wenn es kocht, wirff 1 Pfund Hafergrütze hinein und rühre. Lass sie 2 - 3 Minuten kochen und danach an der Seite des Feuers ausquellen. Nimm den Brei heraus und gib's hin. Tue etwas Butter darauf oder gieße Milch oder Bier darüber. Davon werden zwei Knechte satt.

Dies ist sehr nahrhaft, und man verbraucht auch nicht viel Feuerholz.

Quelle: Gert v. Paczensky, Anne Dünnebier: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens, München 1994